ALLERGIES ALIMENTAIRES

S’alimenter n’est pas toujours un geste simple. En effet, la consommation de certains aliments ou composants alimentaires peut provoquer, à tout âge, des allergies alimentaires.

Les allergies alimentaires sont de plus en plus fréquentes. Elles compliquent l’existence des personnes qui en souffrent, ainsi que de leur entourage. Les allergènes alimentaires, d’origine animale et végétale, produisent des réactions variées, qui sont autant de signaux d’alarme.

Ces manifestations peuvent être prévenues grâce à une bonne connaissance des allergènes, à la lecture rigoureuse de l’étiquetage informatif des aliments, et au respect du régime conseillé par l’allergologue.

Dépister les allergènes, prévenir les réactions, surveiller l’alimentation, respecter le régime, traiter... tel est le travail de tout un chacun : les parents et l’ensemble de la famille, les patients eux-mêmes, l’Éducation nationale, les collectivités, les professionnels de santé, les assistantes maternelles, etc.. L’objectif final est d’aider la personne allergique à vivre le plus normalement possible.

Pour épauler les parents, il existe aujourd’hui des associations regroupant personnes allergiques et parents d’enfants allergiques, qui sont souvent de bon conseil.

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?

"On ne nait pas allergique, on le devient" souligne le Dr Cyrille Hoarau, responsable de l’Unité Transversale d’Allergologie du centre hospitalier universitaire (CHU) de Tours. Une allergie, de manière générale, est une réaction inhabituelle et excessive de l’organisme, lorsqu’il est en contact avec une substance étrangère, identifiée comme un élément allergène. C’est donc une réponse immunitaire. Chez les sujets non allergiques, cela n’entraîne pas de troubles.

Pour que l’allergie apparaisse, il doit y avoir un premier contact entre l’allergène et l’organisme du sujet : c’est la phase de sensibilisation. Des aliments, tout comme des composants alimentaires (ex : additifs), peuvent être des allergènes.

Lors du premier contact de l’allergène chez le sujet sensible, il y a activation du système immunitaire et cela entraîne la production d’anticorps spécifiques. En fait, l’organisme se prépare à déclencher une réaction quand celui-ci sera de nouveau en contact avec l’allergène alors identifié comme tel.

La phase de sensibilisation est une phase « silencieuse » : il n’y a pas de signe clinique.

Dès le second contact avec l’allergène, on entre dans une phase de déclenchement ou de réaction : l’allergène est capté par les anticorps, ce qui va être perçu comme un signal et cela va provoquer une réaction d’hypersensibilité. Les différents symptômes de l’allergie alimentaire apparaissent alors.

On parle d’allergies croisées quand un individu réagit à des allergènes différents mais qui ont une structure très proche.

Exemples d’allergies croisées possibles :

une personne allergique au latex peut être également allergique au kiwi, à la banane, à l’avocat ou à la châtaigne,
une personne allergique aux acariens peut également être allergique aux escargots et aux crevettes.
Il faut différencier les allergies alimentaires des intolérances alimentaires.

L’allergie alimentaire active le système immunitaire, alors que l’intolérance alimentaire ne fait pas appel à ce dernier : elle est due à un dysfonctionnement de l’organisme qui n’est pas capable de digérer un aliment en particulier.

Prenons pour exemple l’intolérance au lactose : elle est imputable à une déficience en lactase, l’enzyme qui permet de digérer le lactose, ou sucre du lait.
Chez une personne intolérante au lactose, après consommation de lait ou de laitages par exemple, cela peut entrainer des « maux de ventre », des ballonnements, des nausées, voire de la diarrhée.

Quels sont les principaux aliments allergènes ?

Tous les aliments sont potentiellement allergisants, mais certains présentent des risques plus importants que d’autres.

La directive européenne 2003/89/CE du 23 novembre 2003 a établi la liste des douze allergènes les plus fréquents. Ils doivent être indiqués sur les emballages des produits alimentaires. Cette liste est mise à jour régulièrement en tenant compte des connaissances scientifiques les plus récentes.

L’intégralité de cette liste officielle comprend :

•  ♦ les céréales contenant du gluten (blé, orge, avoine, seigle, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et les      produits à base de ces céréales,
   ♦ les crustacés et produits à base de crustacés,
   ♦ les œufs et produits à base d’œuf,
   ♦ les poissons et produits à base de poisson,
   ♦ l’arachide et les produits à base d’arachide,
   ♦ le soja et les produits à base de soja,
   ♦ le lait et les produits à base de lait (y compris le lactose),
   ♦ les fruits à coque (noisette, amande, noix, noix de pécan, noix de cajou, noix du Brésil, pistache, noix de Macadamia, noix du Queensland) et produits à base de ces fruits,
   ♦ le céleri et produits à base de céleri,
   ♦ la moutarde et produits à base de moutarde,
   ♦ les graines de sésame et produits à base de ces graines,
   ♦ les anhydrides sulfureux et sulfites (concentration supérieure à 10mg/kg ou 10mg/litre exprimées en SO2).
• 
  La directive 2006/142/CE du 22 décembre 2006 a apporté des modifications en ajoutant deux allergènes, le lupin et les mollusques, à la liste des douze allergènes déjà prévus dans la directive précédente. Ce qui porte la liste à quatorze allergènes à déclaration obligatoire (ADO) devant obligatoirement être mentionnés sur les étiquettes.

Quels sont les principaux aliments allergènes pour les enfants ?

Les allergènes les plus souvent mis en cause chez l’enfant sont : la protéine de lait de vache, l’œuf, l’arachide, la moutarde, le poisson, les fruits à coque et le gluten.

L’œuf
On peut être allergique au blanc comme au jaune d’œuf, mais en général c’est plus souvent le blanc d’œuf qui est mis en cause. Tous les plats contenant de l’œuf sont concernés. On trouve sur le net des recettes « sans œufs », par exemple des « crêpes sans œufs ».

Dans les produits préparés, achetés dans le commerce, il faut écarter les produits qui contiennent les ingrédients suivants : œuf, jaune d’œuf, blanc d’œuf, protéines d’œuf, protéines animales, ovotransferrine ovalbumine, ovomucine, ovomucoïde, lysozyme ou E 1105, lécithine d’œuf ou E 322, lécithine sans précision.

L’arachide (= la cacahuète)
L’arachide peut se trouver dans les aliments issus de l’agroalimentaire sous des formes masquées : « graisses végétales », « produits protéiques végétaux » ou « huile végétale », etc..

Dans certains cas, l’huile d’arachide raffinée ou « à pression à froid » peut être mieux tolérée.

Les aliments à exclure sont : les cacahuètes grillées/salées, les cacahuètes ajoutées dans les plats, le beurre de cacahuète. Les personnes allergiques à l'arachide sont susceptibles de développer des allergies aux fruits à coque (amandes, différentes variétés de noix, noisettes, pignons, pistaches...).

Le poisson et les fruits de mer
On peut être allergique au poisson sans être allergique aux fruits de mer et inversement. Petit rappel : les fruits de mer regroupent les crustacés (ex : le crabe, les crevettes, les langoustines, le homard, etc.) et les mollusques (ex : les bigorneaux, les bulots, les huitres, les moules, les calamars, etc.). Les crustacés et les mollusques font partie des allergènes à déclaration obligatoire (ADO).

Certaines « fausses allergies » peuvent être en lien avec les aliments riches en histamine, comme certains poissons. Les poissons riches en histamine sont : l’anchois, les conserves de poisson (thon, anchois, maquereau, œufs de poisson), le hareng, la sardine, le saumon, le thon, les poissons fumés et les poissons séchés. Plus le poisson est frais, moins il contient d’histamine.

Le lait de vache
Le lait sous toutes ses formes est concerné : le lait frais et longue conservation, le lait en poudre concentré, le lait maternisé (même hypoallergénique - HA), les fromages, les yaourts, les desserts lactés, le beurre, les crèmes, les pâtisseries, la purée, la mayonnaise, le pain, les biscottes, et même certains plats cuisinés.

Des hydrolysats de protéines sont utilisés depuis plusieurs années pour remplacer le lait mais s’ils provoquent encore des réactions allergiques, il faut utiliser une préparation à base d’acides aminés de synthèse.

Le lait d’autres espèces animales est également déconseillé (brebis, chèvre). Le « jus » d’amande, de riz ou de châtaigne ne sera pas un bon substitut puisqu’il n’est pas adapté à la croissance du nourrisson.

La moutarde
Il existe des réactions croisées entre la moutarde et le pollen d’armoise (plante herbacée). La France est un gros consommateur de moutarde, qui entre aussi dans la composition de plats préparés. Elle fait partie des 14 allergènes à déclaration obligatoire, que le produit soit emballé ou non.

Comment les allergies alimentaires se manifestent-elles ?
Les allergies alimentaires se manifestent de manières diverses. Dans une majorité de cas, les réactions peuvent survenir après avoir mangé l’aliment (ingestion) mais il peut aussi y avoir des réactions allergiques en touchant un aliment contenant des allergènes, voire même après avoir inhalé l’aliment (par exemple les vapeurs). Les signes cliniques les plus fréquents peuvent être digestifs, cutanés, respiratoires ou, plus rarement, ils peuvent constituer un choc anaphylactique.

Les réactions cutanées peuvent prendre la forme d'un gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, du visage, de la gorge. On pourra aussi observer une urticaire, des éruptions ou des rougeurs pouvant provoquer des démangeaisons, de l’eczéma.

Les réactions digestives peuvent se manifester sous forme de crampes abdominales, de ballonnements de l’abdomen, de diarrhées, de nausées, de vomissements.

Les réactions respiratoires sont caractérisées par le nez qui coule, des éternuements, une toux, ou même des crises d’asthme.

Une réaction allergique peut aussi se manifester par une pâleur, un malaise.

Sous les formes les plus graves, l’allergie alimentaire peut se manifester par un œdème de Quincke et par un choc anaphylactique. Le choc anaphylactique est une réaction violente qui produit une forte perturbation da la circulation sanguine, entraînant un état de choc, s’accompagnant d’une chute de la tension artérielle, mettant en jeu des organes vitaux tels que le cœur et le cerveau. En cas de choc anaphylactique, il est impératif de contacter le SAMU en composant le 15 sur un téléphone fixe afin de décrire les symptômes au médecin qui sera en contact avec vous.

Comment diagnostiquer les allergies alimentaires ?

Lorsqu’il y a suspicion d’allergie alimentaire, une consultation chez un médecin allergologue est indispensable.

Celui-ci procède à un interrogatoire soigneux pour cerner les manifestations allergiques, et questionnera le patient sur les aliments consommés. La tenue d’un journal alimentaire peut lui être d’une aide précieuse. Cela consiste à noter sur un ou plusieurs jours tout ce qui est bu et mangé.

Des tests complémentaires peuvent être réalisés :

> test de provocation labial,
> test de provocation oral,
> tests cutanés avec des picks-tests, des patch-tests,
> dosages biologiques.

Comment traiter les allergies alimentaires ?

Le traitement d’éviction peut être total ou partiel : il pourra être défini en évaluant les seuils de tolérance avec l’allergologue. Le traitement préventif devra peut-être, en fonction de l’état de santé de la personne, être complété avec un traitement médicamenteux.Le traitement d’éviction peut être total ou partiel : il pourra être défini en évaluant les seuils de tolérance avec l’allergologue. Le traitement préventif devra peut-être, en fonction de l’état de santé de la personne, être complété avec un traitement médicamenteux.

Le traitement préventif

Dès qu’un allergène alimentaire est identifié, il est impératif d’adapter le contenu des apports alimentaires. La prévention des manifestations allergiques est alors basée sur l’éviction partielle ou totale des allergènes dans l’alimentation, ce qui consiste à en réduire la consommation ou à les supprimer en totalité. Ceci implique une bonne connaissance des substances allergisantes, des aliments susceptibles de les contenir et des risques potentiels de contaminations croisées.

L’allergologue définit un seuil de tolérance : dans certains cas la personne peut consommer certains allergènes en petite quantité sans déclencher de réaction allergique. Dans d’autres cas, la tolérance est au niveau « zéro » : il faut complétement exclure l’allergène de l’alimentation.

Le traitement médicamenteux

Ce traitement est prescrit par le médecin, l’allergologue. Ce peut être des corticoïdes, des antihistaminiques, des broncho-dilatateurs, de l’adrénaline, etc.

Si une trousse de secours s’impose, celle-ci doit suivre en permanence la personne allergique. S’il s’agit d’un enfant, une seconde trousse de secours peut être confiée à la direction de l’établissement scolaire qu’il fréquente, et une personne de référence doit y avoir accès facilement en cas de crise. Si l’enfant va chez une assistante maternelle, en centre aéré, en colonie de vacances, dormir chez un ami, etc : la trousse de secours doit suivre !

Pour un nourrisson accueilli en crèche, pour un enfant ou un adolescent dans le cadre du milieu scolaire ou en centre de loisirs ou de vacances, la réalisation d’un Projet d’Accueil Individualisé est fortement conseillé.

Comment prévenir les allergies alimentaires ?

Plutôt que de privilégier l’éviction totale des potentiels allergènes chez le nourrisson et le petit enfant, l’introduction des aliments permettra de mettre en place une « fenêtre de tolérance ». Chez un individu (enfant, adulte) dont les allergies alimentaires sont identifiées, les actions préventives sont à adapter en fonction de ses seuils de tolérance.

La science avance : les pratiques changent
Auparavant, on supprimait de l’alimentation des aliments à risque d’allergie chez l’enfant : on pratiquait l’éviction totale par mesure de précaution, même chez des enfants sans risque d’allergie alimentaire. On retardait le plus possible la consommation d’aliments potentiellement allergènes comme l’œuf.

On sait désormais que « le contact par ingestion avec l’allergène doit avoir lieu au moment optimal, on parle de fenêtre de tolérance. Pour l’introduction des aliments autres que le lait, il semble que cette fenêtre se situe entre 4 et 6 mois. Une introduction trop précoce, mais aussi trop tardive, est néfaste à l’acquisition de la tolérance à l’allergène et facilite le développement de l’allergie » (Dr Etienne Bidat – Allergienet).

La prévention chez le sujet allergique

La prévention secondaire est destinée aux sujets dont les tests d’allergies sont positifs, afin d’éviter les manifestations cliniques de ces allergies.

Dans le cadre de la prévention secondaire, le régime d’éviction peut être partiel ou total, en fonction du seuil de tolérance. Il s’agit de traquer tous les aliments et ingrédients qui déclencheraient une réaction allergique mais il faut aussi tenir compte des quantités qui peuvent être consommées sans déclencher de signes cliniques. L’allergologue aura défini au préalable les seuils de tolérance qui sont propres à chaque individu.

Grâce aux directives de 2000, 2003 et 2006, le Parlement européen a permis une nette amélioration des informations sur la composition des aliments. L’information obligatoire évolue : 14 allergènes sont à déclaration obligatoire à ce jour mais il faut savoir que tous les allergènes potentiels n’apparaissent pas sur les emballages alimentaires.

Il est donc important d’aller chercher les informations auprès de spécialistes des allergies : médecins, sites Internet spécialisés, ouvrages de référence, etc.

Comment prévenir les allergies alimentaires chez l'enfant ?

Les allergies peuvent être héréditaires mais leur transmission n’est pas systématique. Seulement 20 à 60% des enfants dont les parents sont allergiques, le deviendront à leur tour. Une allergie alimentaire peut apparaître sans qu’il n’y ait d’antécédent familial. Dans 5 à 15% des cas d’allergies, des parents non allergiques peuvent donner naissance à un enfant allergique.

Il n’est pas recommandé aux mères de faires un régime d’éviction pendant la grossesse pour éviter d’éventuelles futures allergies chez son enfant. Seule la cacahuète (arachide) semble encore à éviter, par principe de précaution puisque les avis sont partagés.

La prévention des allergies alimentaires chez le nourrisson
Pendant l’allaitement, aucun régime particulier n’est préconisé en prévention d’éventuelle allergie. Les protéines alimentaires qui passent dans le lait de la mère participent à l’acquisition de la tolérance à ces mêmes protéines, chez son enfant.

Si le bébé est nourri au biberon, le choix du lait est en fonction du risque atopique de l’enfant. La situation n’est pas la même :

si aucun des parents ne présente d’allergie alimentaire,
ou si un des parents présente un terrain allergique,
ou même si les deux parents souffrent d’allergies.
Il existe différents laits et le pédiatre peut vous aider à faire le choix. L’allergologue du ou des parent(s) peut également conseiller. C’est une question qui peut être abordée avec lui lors d’une consultation pendant la grossesse, afin d’avoir toutes les informations à la naissance de l’enfant.

L’alimentation chez le nourrisson

On introduit les aliments entre 4 et 6 mois, ce qui permet de mettre en place une « tolérance immunitaire » :

on commence par les légumes et les fruits cuits puis crus,
on introduit la viande, le poisson, et les œufs entiers à partir de 5 mois, en petite quantité au départ (1 à 2 cuillères à café mixé), puis on augmente les quantités avec les recommandations du pédiatre. Pour le poisson, on privilégie la cuisson au court bouillon dans un premier temps. Au départ, l’œuf entier est bien cuit, et mélangé à un aliment bien toléré (exemple : une purée pomme de terre / carotte),
on pourra aussi introduire des céréales contenant du gluten en commençant par une cuillère à café par jour dans le biberon,
sauf avis médical spécifique, on n’exclut pas d’aliments contenant des « traces » d’allergènes dans les produits manufacturés,
on introduit un nouvel aliment à la fois : s’il y a une réaction allergique, elle sera plus facile à identifier,
il est déconseillé de supprimer un aliment déjà introduit, ceci dans le but de favoriser la tolérance immunitaire.
L’introduction des aliments doit être progressive, tout en maintenant des apports suffisants en lait.

La prévention des allergies de mon enfant à l’école

Envoyer un enfant ou un adolescent allergique à l’école, ou dans une collectivité, n’est pas toujours facile pour ses parents. Les personnels éducatifs ont parfois des difficultés à gérer ce problème. Certains parents sont tentés de ne pas déclarer l’allergie de leur enfant afin qu’il soit admis au sein d’un établissement, lui faisant ainsi courir un risque réel.

Depuis 1999, des textes réglementaires tentent d’aider les parents et l’enfant allergique, ainsi que les personnels des écoles et des collectivités à gérer ce problème. Le Bulletin officiel de l’Éducation nationale de la recherche et de la technologie N°41 du 18 novembre 1999 fixe les conditions d’accueil des enfants et adolescents atteints de troubles de la santé.

Celui-ci propose la mise en place d’un PAI, Projet d’Accueil Individualisé, afin que les enfants allergiques puissent être accueillis dans les établissements scolaires ordinaires et les collectivités en toute sécurité. À la demande de la famille, ce projet est mis en place par le directeur de la structure. Un certificat médical est rédigé par le médecin traitant, le pédiatre ou l’allergologue de l’enfant, puis adressé au médecin de l’institution.

Le PAI précise les adaptations à apporter à la vie quotidienne : régime alimentaire, prise de médicaments, interventions médicales et paramédicales, activités incompatibles avec l’état de santé de l’enfant, soins à dispenser en cas d’urgence, suivi de la scolarité pendant les absences consécutives aux traitements, etc.

Il mentionne également qui fabrique le repas : celui-ci peut être fourni par le restaurant scolaire ou par la famille, en respectant des mesures d’hygiène strictes de transport, de stockage et de remise en température.
C’est un projet qui est individuel : il est adapté à chaque pathologie et chaque traitement. Toutes les informations pouvant être utiles à la prise en charge de l’enfantou de l’adolescent seront jointes au projet. Celles qui relèvent du secret médical seront placées sous pli cacheté et adressé au médecin de l’établissement.
Le secret médical et professionnel est renforcé. Des informations peuvent être transmises à la communauté éducative uniquement à la demande de la famille, et quand la maladie de l’enfant ou de l’adolescent rend cette démarche nécessaire.

Les allergies alimentaires sont souvent difficiles à gérer. Les associations de personnes allergiques et de parents d’enfants allergiques peuvent apporter soutien et conseil.

Quand y-a-t-il présence d'allergènes dans les produits emballés et non emballés ?

Les 14 allergènes les plus courants doivent être indiqués aux consommateurs (ADO). Ce sont les allergènes cités dans les directives européennes 2003/89/CE et 2006/142/CE.

Le Règlement n°1169/2011 dit INCO (publié au J.O.U.E. le 22 /11/2011) précise que les allergènes présents dans les produits préemballés doivent être indiqués en évidence dans la liste des ingrédients, on peut par exemple indiquer la substance allergène en caractère gras et/ou italique.

L’INCO impose également l’obligation de préciser la présence d’allergènes dans les produits non-préemballés. « Le mode de présentation de ces informations pour ces produits est toutefois laissé à la discrétion des États membres ».

Que ce soit pour des produits préemballés ou non, l’information sur la présence d’allergènes doit être faite par écrit depuis le 13 décembre 2014.

En France, le décret publié au journal officiel du 19 avril 2015 en précise les modalités d’applications.

Pour les denrées non préemballées (par exemple dans les cantines, les restaurants, chez les traiteurs, aux rayons à la coupe du supermarché...), l’information sur la présence d’allergènes doit être obligatoirement faite par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. L’Etat français laisse le choix aux opérateurs d’utiliser le mode d’affichage qui leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation :

pour les produits en vue d’une consommation immédiate (ex : vitrines des traiteurs, boulangerie, boucherie...), l’information doit être donnée à proximité immédiate de l’aliment, afin que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit en question,
pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou dans une cantine, les professionnels en charge de la restauration devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document doit être facilement accessible pour le consommateur à sa demande. Le choix de présentation de l’information sur la présence d’allergènes est laissé à l’appréciation des professionnels en charge de la restauration. Par exemple, la liste des plats contenant des allergènes peut être affichée en début de self, ou à l’entrée de la cantine. La liste devra indiquer les noms des plats mais également les allergènes présents par plat.

On aura donc le type d’information suivant :

pain contient du gluten, le céleri rémoulade contient du céleri, de l’œuf et de la moutarde, etc.

Références
Sources :

AllergieNet
Dr Cyril Hoarau. Arachide imprévisible
Directive 2000/13/CE du Parlement européen et du conseil du 20 mars 2000.
Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du conseil du 10 novembre 2003.
Directive 2006/142/CE de la commission du 22 décembre 2006.
Directive 2007/68/CE de la commission du 27 novembre 2007.
Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé (INPES)
RANCE Fabienne. Allergie aux protéines du lait de vache. 2009.
http://www.info-tours.fr/articles/vie-locale/2015/03/17/1898/l-hopital-bretonneau-informe-sur-les-allergies/
http://www.assim.refer.org/colleges/colleges/styled/files/page80-l3.2.hypersensibilite0301-imme0301diate.pdf
http://www.ameli-sante.fr/allergies-alimentaires/allergie-alimentaire-definition-declenchement-symptomes-et-evolution.html
http://www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/Tous-les-dossiers/L-oeuf/Oeuf-et-allergies/(key)/4
http://allergique.org/